La charcuterie est l’ensemble des spécialités alimentaires obtenues suite à la transformation de viande. Elle est essentiellement à base de viande de porc, mais l’on peut trouver de la charcuterie faite avec du gibier (sanglier, lièvres pour les pâtés et saucissons), ou de la volaille (dindes, poulets, canard).
Existe t-il un lien entre la charcuterie et la survenue de cancer?

Pour L’agence française, Anses (agence nationale de sécurité alimentaire), il existe bel et bien une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites notamment présents dans la charcuterie. Cela est contenu dans un avis que l’Anses a publié ce mardi 12 juillet 2022, à l’issue de plusieurs mois de travaux.

Notons d’abord que les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

Les autorités sanitaires françaises confirment “l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites”, notamment via la viande transformée.

L’Anses affirme que l’analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet “rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)”.

Cette fois, le doute n’est plus permis : les nitrites utilisés dans les charcuteries, représentent bien un danger. Car déjà en 2015, le CIRC de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18 000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A). 

L’Anses “préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire”.

L’Anses appelle à la poursuite des recherches, notamment en lançant de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le lien avec le risque de différents cancers.

En attendant cela, l’Anses conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et recommande d’avoir une alimentation diversifiée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.